2、麸曲的制作微生物：

制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定的液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。

我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。

生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；

米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好、液化快，但不耐酸，糖化持续性差。

生产上常用的曲霉菌有AS3.4309和河内白曲霉。

根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基上生长旺盛。

3、制曲工艺流程：

原菌试管——斜面试管菌种——三角瓶菌种——帘子菌种——机械通风制曲

4、制曲工艺要点：

麸曲制备工艺中，重点阶段为机械通风制曲过程，需要特别注意。

①、配料：

曲料中加稻壳量为麸皮量的10~15%，还可加入少量酒糟，控制堆积料水分含量为50%左右。

②、蒸料：

常压蒸料时，要求边投料边进汽，加热要均匀，圆汽后再蒸料40分钟；

③、接种：

接种时料温不要超过40℃，接种量为原料量的0.25~0.35%；

④、培养管理：

曲料接种后堆积50cm高度，使料温维持在33~34℃；

入池后5~6小时内，应保持室温32~33℃，品温接近34℃时开始通风，降到30℃时停风，控制前期品温在34℃左右；

进入后期，此时应提高室温，利用室内循环风将品温控制在37~39℃，排出曲料中的水分，将水分含量控制在25%以下。

5、酒母制备工艺：

麸曲由于只具备糖化能力，不具有发酵能力，因此在用麸曲生产白酒时还需要制备酒母。

纯种的酵母菌经过逐级扩大培养制成的酵母培养液，被称为酒母。

为了简化工艺流程，，现在不少厂家直接使用活性干酵母来代替纯种酵母。

①、白酒生产中的常用酵母菌种：

白酒生产要求酵母有较强的产酒精能力、较高的耐酒精能力和耐酸能力，而且能给成品酒带来好的风味，现在生产中常用的酵母菌有K字酵母、南阳5号、南阳混合酵母、拉斯12号酵母等。

②、酒母制备的工艺流程如下：

原菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培养——卡氏罐培养——大罐培养

③、酒母制备的工艺要点：

实验室酵母扩大培养：

A、试管培养：

在斜面试培养基上划线接种原菌种，置保温箱中25~30℃培养24小时，以活化原菌种；

将斜面菌种接入灭菌冷却后的米曲汁试管培养基，摇匀后置保温箱中25~30℃培养24小时；

B、三角瓶培养：

在三角瓶中装入米曲汁，灭菌后接入液体试管培养液，于30℃培养12~15小时；

在三角瓶中装入糖化液，灭菌后接入第1代三角瓶 种子，30℃培养12~15h；

C、卡氏罐培养：

在卡氏罐中加入糖化醪的滤样作为培养基，接入三角瓶种子，25~28℃室温中培养12~14小时。

生产现场酒母阶段培养：

根据生产量在种子罐内加入温水，加热至50~60℃，再加入用温水调好的玉米粉，边加边搅拌，加热至沸，糊化40分钟。

而后开冷却水冷却，降温至60℃，加入原料量10~25%的麸曲，保温糖化4~5小时。

而后再加热至沸20分钟，冷却至25~28℃，接入卡氏罐种子，接种量为5%，保温培养8~10小时

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